Topinambour à I’Anglaise　英國風の菊芋料理

【西洋料理精義】
著者：手塚　かね子
発行：昭和14年(1939年)8月25日

（引用箇所：P149）

トピナンブール・ア・ラングレーズ
Topinambour à I’Anglaise（佛）
「英國風の菊芋料理」

菊芋を、大きい梅の實形に剥き、
或は家庭向きには無駄の出ぬ様な
賽形、いてふ形、又は小さい芋
ならば輪切りの面とり（角を細く
削る事）等好みの形に切り分けて、
一寸アク抜きして水氣を拭きとり、
焦げないやうに牛酪で煠め、半分
軟らかくなつたとき薄いソース・
ベシャメル（上巻・一四五頁参照）を
加へ、蓋をして煮ます。
野菜皿に盛り、晒しパセリをふり
かけて供します。

調理法で菊芋の切り方１つにしても
いろいろな切り方を説明してある
ところが面白い🧐

實形（じっけい）→そのままの形
賽形（さいがた）→サイコロの形
いてふ形→イチョウの葉のような形
面とり→角を細く削る

※ベシャメル（Béchamel）とは、
フランス料理の基本ソースのひとつで
バターと小麦粉を炒めて作るルーに
牛乳を少しずつ加えてなめらかに
仕上げるソースとのこと

菊芋のホクホク感とクリーミーな
ソースが相性抜群😋

ごきげんよう👋

※出典閲覧
「味の素食の文化センター」