レシピ㉕菊芋の糠味噌漬

【病人用食物料理法】（榮養理科）
著者：服部　茂一
発行：大正9年（1920年）10月12日

㉕菊芋レシピ掲載
（引用箇所：P３６３～３６４）

「菊芋の糠味噌漬」
材料
１、菊芋　
２、米糠　五升　
３、出汁昆布、　五枚
４、鹽　一升五合

作り方
１、米糠五升位を求め篩に入れて粉米（こごめ）
を取り除き（粉米が這入ると醗酵し易いから
で有ります）少量づゝを炮焙にて焦げ無い
様に注意して香ばしく蒸（い）つて置きます。
２、出汁昆布一尺位の物五六枚はざつと水洗して
鍋に入れ水一升を加へ火にかけ煮立つて参り
ましたら鹽一升五合を加へて掻き混ぜ乍ら
再び煮立つて参りましたら火より下ろし冷め
てから糠味噌桶の中に移し用意して置いた
糠を入れ良くく（よく）混ぜ合せ其の儘に
して四五日間は毎日朝夕二度づゝ位手にて
上下を萬遍なく掻き混ぜ五六日經ちましたら
昆布丈けを取り出し適宜に菊芋を粕漬に浸け
た様にして漬けます。
３、糠味噌は毎日手にて桶の中を掻き混ぜ材料を
漬ける度毎に鹽や糠を加減して入れます又
水氣の多く成つた時は桶の中に細長い笊を
入れ溜つて來る水を掬ひ取ります尙糠味噌
の臭氣を嫌ふ人が有りましたがその時は
日本辛子を材料を漬け込む時に粉のまゝふり
入れて置きますと臭氣は致しません。
４、糠味噌は古い程が良いので御座いますから
一度拵へましたら手入を常にして味噌の
残つたのやかん冷しの酒等を入れて掻き混ぜ
ると大變宜敷（よろしう）御座います。

作り方を見ていると昔の食卓の風景を
想像させる表現なところが面白い💫
毎日桶の中全体を手で掻き混ぜ、塩や糠の
加減を調整していく作業はとても大切
なんでしょうね😋

朝から炊き立てのご飯と一緒に食べ
たいです🍚
身も心もほっとする和食のごちそう✨

ごきげんよう👋

※出典閲覧：「味の素食の文化センター」

日本菊芋協会
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