東京都☆ねぎま鍋

きくいもde旅気分！

伝承地域は葛飾区及びその周辺地域

使用食材はまぐろ・ネギ・きのこ

＜歴史ー由来ー関連行事＞

ねぎま鍋はマグロとネギを醤油で調理した
江戸発祥の庶民の味
現代ではトロと呼ばれる油の多い腹身は、江戸時代
お客には出せない下品の料理だった
赤味の部分は醤油につけてヅケにし寿司などで
供されたがトロなどの脂身の部分は痛みも速く
保存に適さないため冷蔵庫等保存方法のない当時、
加熱で調理することが多かった
この脂身を食べる工夫としてネギと醤油で
一緒に火を通したことから小鍋たてのねぎま鍋が
誕生したと言われる

江戸中期以降、七輪が開発されたことで客間に
火をもと出せるようになったことから、鍋を
調理器具だけではなくそのまま食すスタイルが
普及して汁物と煮物を合わせたような鍋料理は
大変重宝された
火鉢に小鍋をかけ手軽に食べる方法は、現在の卓上
加熱機器で調理をしながら食べる風景と通じている

＜食習の機会・時季＞

江戸時代は傷みやすく保存が効かないため
安価で手に入った脂身を使って作られた
ねぎま鍋であるが、現代は脂身の方が高価となり
本来のねぎま鍋は作りにくくなっている
江戸時代は醤油やみりんなどを使いすき焼き風に
食べてたが現代ではだしを効かせたねぎま鍋も
作られるようになった

＜飲食方法＞

マグロは2cmほどのぶつ切り、ネギもぶつ切りにする
土鍋に醤油と酒を入れて冷たい内にネギを入れて
火をかける
煮立ったらマグロを入れて1～2分さっと煮る
煮すぎると身がかたくなるので色が変わるくらいで。
春菊やえのき等季節の野菜、豆腐を入れてもよい
マグロ以外の食材に火を通してマグロは食べる直前に
入れながら食べる
ネギは焼きネギにしても一味違ったものとなる
刺身用マグロであれば、軽く温めるくらいで
食べるのも美味しい

加熱用マグロはしっかり火を通し、マグロから
だしが出るので野菜やきのこのうまみも加わって
汁まで楽しめる
筋や血合いの部分を入れると、ゼラチン質になりトロトロと
なり美味しくなる

【東京　ねぎま鍋】

材料（4人分）

ネギ　　　　４本
マグロ　４００ｇ
えのき　１パック
出汁　　２カップ
酒　　　大さじ４
みりん　大さじ４
醤油　　大さじ４

作り方

1、マグロは1cmのそぎ切り
ネギは3cmのぶつ切りにする
えのきは食べやすい長さに切る

2、ネギを焼いて焼き目をつける

3、土鍋に出汁と調味料を入れて冷たいうちに
ネギとえのきを入れ火にかける

4、煮立ったらマグロを入れてさっと煮る

出典：農林水産省（うちの郷土料理）

🌟菊芋プラスどこ？🌟
作り方２のときに使う出汁は
市販のだしパック（昆布とかつお）と
乾燥菊芋チップス５ｇでとったものを使用

ごきげんよう👋

キクイモニスト
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