書籍：野菜を主にした西洋料理２００種

【野菜を主にした西洋料理２００種】
ハンドブックNO.１８
著者：川北 敬三
発行：昭和2２年(1947年)4月30日

昭和時代の料理本には菊芋の揚物
レシピが多く記載されてますので
定番だったのでしょうか💫
衣付きと素揚げと２種類のレシピが
ありましたので引用します📚

（引用箇所：P126～P127）
菊芋の料理

一五三、
トピナンブール・フリッター（菊芋）

材料（五人前）
菊芋（トビオンブール）二〇〇瓦、鹽、
胡椒、酢、フリッターの衣、揚油。

拵へ方
菊芋を洗つて皮を剥き、一口に食べられる
やうに切り、鹽茹でにして、鹽、胡椒、
酢に浸けて、一時間おき、汁氣を去つて
衣に被せ、黄金色に揚げ、熱いうちに
皿に盛つて供卓する。

一五四、
トピナンブール・チープ

材料（五人前）
菊芋一五〇瓦、鹽、酢、胡椒、
赤唐辛子粉、揚油。

拵へ方
菊芋の皮を剥いてごく薄く揃へて切り、器に
入れて冷水を一立ほど入れ、鹽大匙二杯と
酢大匙五杯を入れ、一時間浸して水を切り、
水分を拭ひ取り、煮立つてゐる油の中で
からりと黄金色に揚げ、鹽、胡椒、
赤唐辛子粉をふつて供卓する。

注意
菊芋はこの料理の外にグラタン、牛乳白
ソース和へ、マヨネーズ和へなどもある。

いずれにも下味に酢を加えてますが
酢を入れる理由としてはアク抜きと
変色防止かと思われます。
また他の料理でもそうですが
下処理で酸味を加えることで
仕上がりや後味が引き締まり
さわやかになりますね😋

最後の「注意」書き⚠️
注意書きは何か危険性の警告を連想
しますが、ここではむしろ菊芋は他にも
こんなに美味しい料理に使えるんですよと
ポジティブな情報提供になっている
ところがとてもユニーク！🤭

ごきげんよう👋

※出典閲覧
「味の素食の文化センター」

日本菊芋協会
キクイモニスト
菊子／犬凛
Topinambour
Artichoke