蔬菜類料理法その⑤菊芋の粕漬

【和洋料理全集】
第四巻　蔬菜類料理法
著者：村井政善
発行：昭和５年(1930年)1月１日
（資文堂）

（引用箇所：P５６１）

【菊芋の粕漬】

菊芋は叮嚀に洗つて水氣を斷り、
上下兩端を少し宛切り去り桶に
鹽漬として稍々强い位の壓石をなし、
一兩日間にして充分菜漬の如く水の
上るを待つて水を斷り、上天氣の
日に十時間位乾（ほ）して後、酒粕
に酒少量を加へ、ぬき粕にして
少量の鹽を加味した中に漬け込み、
凡そ一ケ月後に味醂粕に漬け直し、
四五ケ月を經て供します。
又芋は鹽壓にしないで皺のよる位迄
乾してからそのまゝ漬け込むことも
あります。或は切干にしたものを
奈良漬粕に少量の味醂を混和して漬け
込み五日間位の後に用ひることも
あります。

多くの段階を経て作られる漬物
手間はかかりますが、その分きっと
味わい深いでしょうね💫
切り干しや塩漬けせず乾燥した直接漬け
の方法も紹介されていますが、当時の知恵と
保存食の文化の豊かさが伝わります😋

ごきげんよう👋

※出典閲覧
「味の素食の文化センター」

日本菊芋協会
キクイモニスト
菊子／犬凛
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