大分県☆きらすまめし

きくいもde旅気分！

伝承地域は臼杵市

使用食材は魚・おから・かぼす

＜歴史ー由来ー関連行事＞
大分県の東南部に位置し豊予海峡方面へ
楕円状に細長くのびる臼杵市・うすきし

東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み
南西部は鎮南山、姫岳と山稜が広がる

古くから沿岸集落で漁業が営まれ一本釣り
はえ縄・小型底びき網などがおこなわれる
特産品は太刀魚・ブリ・フグなど

きらすまめしは、黄飯や茶台ずしと
並ぶ臼杵市の郷土料理
冬場の料理として馴染みのある黄飯や
おもてなし料理の茶台ずしと異なり
きらすまめしは通年食べられてる

江戸時代中期にたびたび財政難に陥ることが
あった臼杵藩は、倹約令を出し、食べ物や
着るものを規制することが多かった

そんななか、生み出されたのがきらすまめし
残り物の刺身や魚をおろしたあとの中落ちを
大豆の搾りかすであるおからをまぶしてかさ増し
倹約料理でありながら栄養豊富で庶民に愛された

臼杵地方の方言で、おからのことをきらず、
まぶすことをまめすと言い
刺身に“切らず”を“まめし”た料理で
きらすまめしと呼ばれるようになった

旧藩時代に山間部から訪れた商人や年貢納めの
人たちにとってきらすまめしを食べるのが最大の
楽しみだったといわれる

＜食習の機会・時季＞
臼杵市では1年を通して家庭で食べられてるが
特に花見に欠かせない料理であることから
春の料理としてあげられることも多い
大切なお客様にはきらすまめしでもてなす

＜飲食方法＞
ブリやアジ、マグロなどの刺身を醤油ベースの
つけダレにしばらく漬け込みおからをまぶす
最後にねぎや生姜などの薬味を
のせていただくが仕上げにかぼすを
絞ってアクセントを加えるのが特徴

香りが良くて爽やかな風味を楽しめる
家庭により、つけダレや使う薬味が
異なって家庭ごとの味がある

【大分　きらすまめし】

材料（５人分）

おから　　　１００ｇ
魚　　　　　１５０ｇ
（ブリ等の刺身をとったあとの切れ端）
ねぎ　　　　　　２本
生姜　　　　　　少々
濃い口醤油　大さじ２
薄口醤油　　大さじ１
酒　　　　　大さじ２
みりん　　　大さじ１
砂糖　　　　　　少々
かぼす　　　　　１個
塩　　　　　　　少々
醤油　　　　　　適量

作り方

1、魚を小さめに切る

2、ほんの少し塩をまぶし2～3分おく

3、濃口醤油、淡口醤油、酒、みりんを
まぜて漬けこむ

4、おからを手でこねてつぶす

5、手で押し付けて山型にする
（おからに粘りがでる）

6、白髪ねぎをつくって水にさらしておく

7、ねぎは小口切り、生姜は千切りにしておく

8、おからにかぼすと醤油、砂糖で味をつける

9、8に小口切りのねぎと生姜を加えて混ぜる

10、魚をのせて、おからを起こしながらまぶす

11、よく混ぜる

出典：農林水産省（うちの郷土料理）
レシピ提供元名 : 次代に残したい大分の郷土料理

（大分県の郷土料理）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/oita.html

🌟菊芋ぷらすはどこ？🌟
水でも戻した乾燥菊芋チップス２０ｇを
みじん切りにしたものを、作り方４の
ときにおからと一緒に混ぜてこねていく
※お魚はブリ、まぐろ、白身魚などなんでも
いいそうですが、今回はまぐろを使用

ごきげんよう👋

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