蔬菜類料理法その④菊芋の芥子漬

【和洋料理全集】
第四巻　蔬菜類料理法
著者：村井政善
発行：昭和５年(1930年)1月１日
（資文堂）

（引用箇所：Ｐ５６０～P５６１）

【菊芋の芥子漬】

これは前述の阿茶羅漬と同様に
して二三日間日光に晒し、芋に
皺のよる位にしてから强い
壓石（おもし）で三四日間鹽壓しに
して水氣を斷り、更に四五時間位
日光に晒して、灰汁抜きをした
芥子粉二合と麴半枚、味醂一合及び
味の素五分を混和した練芥子に漬け
込み、瓶（かめ）或は壜（びん）に
詰めて目張をなし凡そ半ケ月二十日間
位にして供します。

数日にわたる日干しや塩漬けなど、
なかなか手間がかかりますが本来の
自然の工程ですね☀️
菊芋に含まれる水分をしっかりと
抜いて旨みを凝縮させて漬けるので
食感はもちろん味の深みが楽しめそう😋
また昔ながらの知恵と美意識が感じ
られ、忙しい現代からするととても
贅沢な一品ですね💫

ごきげんよう👋

※出典閲覧
「味の素食の文化センター」

日本菊芋協会
キクイモニスト
菊子／犬凛
Topinambour