レシピ⑧菊芋の鴫焼き

菊芋コラム

2025年06月14日

【病人用食物料理法】（榮養理科）
著者：服部　茂一
発行：大正9年（1920年）10月12日

⑧菊芋レシピ掲載
（引用箇所：P３４６）

「菊芋の鴫焼き」
材料
１、白味噌大匙二杯
２、菊芋　二個
３、出汁、胡麻油

１、白味噌大匙二杯を擂鉢に入れて
良くく（よく）擂り潰し出汁大匙二杯位を
加へて尙良く擂り混ぜ裏漉にかけ
（糖尿病で無ければ砂糖少量をいれる方が
よろしう御座います）て置きます。
２、菊芋二個は皮を剥き三分位の輪切りとして
金串を通し胡麻の油を塗って焼き八分通り
焼けました頃用意して置いた味噌を刷毛にて
塗り付け尙蕊（しん）まで通る様に鳶色に成る
まで焙つて取り出して頂きますと
大變結構であります。

詩
「親も子も泣くや霜夜の乳貰ひ」

鴫焼きは江戸時代からナスを使った
料理のようですが代わりにこちらは
菊芋を使った鴫焼き。
味噌をつけて焼くときの色加減は
鳶色（とびいろ）と表現。
※鳥の鳶の羽毛の色
（茶褐色または赤みを帯びた茶色）

この当時からレシピ内に菊芋と糖尿病を
関連付けて記載されていることに驚きました。
（　）でわざわざ記載されていて親切なレシピ