レシピ⑦菊芋の風呂炊き三種

菊芋コラム

2025年06月13日

【病人用食物料理法】（榮養理科）
著者：服部　茂一
発行：大正9年（1920年）10月12日

⑦菊芋レシピ掲載
（引用箇所：P３４５）

「菊芋の風呂炊き三種」
材料
１、菊芋
２、風呂炊き冬瓜の味噌三種
３、サツカリン

１、菊芋は皮を剥いて適宜の大きさに切り軟かく
成る迄茹きお皿に盛り一七五頁の所に有る
冬瓜の風呂炊き味噌の内何れかをかけて
温い内に頂きますと大變美味しい物で
有りますが砂糖を用ひて有りますので砂糖
丈けを抜いてサツカリンをほんの少量用ひます。

詩
「一抱へあれど柳は柳かな」

※一七五頁箇所の味噌三種引用
◎胡麻味噌
胡麻一合を熔烙（ほうろく）にて焦げ付かぬ
様に炒り擂鉢に入れて良くく（よく）擂り潰し
味噌五十目と砂糖大匙一杯及び出汁大匙四杯位を
加へて尙良く擂り混ぜ小鍋に取り火にかけ普通の
魚田位の固さにして用ひます。

魚田とは？
魚の田楽、魚にみそをつけて
田楽風に仕上げて食べる料理のこと

◎柚子味噌
柚子二個は上の黄色い皮丈けを剥き取り微塵に
切って擂鉢に入れ残りの部分も擂鉢の中に
卸金にて卸し込み味噌五十目砂糖大匙一杯
出汁大匙三杯位を加へて擂り混ぜ小鍋に取り火に
かけ胡麻味噌位の固さにして用ひます。

◎鶏味噌
鶏の挽肉四十目を求め俎板の上にてたたき
小鍋に入れ味醂大匙五杯を加へてぼろく（ぼろ）
に成しざつと火を通して置きます次に大匙二杯の
白胡麻を熔烙（ほうろく）にて煎り擂鉢に入れて
良くく（よく）擂り潰し白味噌二十目赤味噌十五
匁（もんめ）を加へ尙良く擂り潰し煮切味醂大匙
二杯出汁大匙五杯を加へ前に煮て置いた鶏肉を
入れて擂り交ぜ鍋にうつし火にかけ飯杓子で
掻き混ぜ乍ら前の固さ位にして温い内に進めます

匁とは？
1 匁は 3.75 g （明治以降）のこと
江戸時代の銀の通貨単位
匁は目とも略されていたそうです

こちらにも詩が記載されていました
菊芋を使った優しい料理のあとに
誰か大切な家族や人への思いを重ね
料理で心に寄り添って
いたのでしょうか….